点赞！四本乐山美食“秘籍”出炉！

素材：罗曦 后期：毛雪玉

由非物质文化遗产传承人操刀演示，专家、教授等详细调研后执笔，近日，记者从乐山市人力资源和社会保障局获悉，由四川省职业技能鉴定指导中心组织编写，乐山市嘉州美食文化研究院承担具体编写工作，专项职业能力考核培训教材《钵钵鸡制作》《跷脚牛肉制作》《甜皮鸭制作》《麻辣烫制作》已由中国劳动社会保障出版社出版，即将在全国新华书店发行，助推乐山美食行业规范化、标准化建设。

《钵钵鸡制作》《跷脚牛肉制作》

1月31日，记者在乐山市嘉州美食文化研究院内见到了四本培训教材中的《钵钵鸡制作》和《跷脚牛肉制作》。“将用清水浸泡备用的磨刀石放于垫在台面上的毛巾上。双脚分开，一前一后，前腿弓，后腿绷，胸部略向前倾，收腹，重心前移，两手持刀，目视刀刃……”翻开《跷脚牛肉制作》，书中将跷脚牛肉的制作步骤拆解开来，从跷脚牛肉起源、如何挑选原料、制作汤底、制作蘸料等都进行了详细说明，甚至连磨刀的操作步骤也进行了拆分讲解。整本书按照职业能力考核培训标准编写，图文并茂，知识点全覆盖，较好地体现了科学性、适用性、先进性与前瞻性，学完后足以让一名“门外汉”详细了解跷脚牛肉整个制作过程。除此之外，为了巩固学习知识，每个章节还设置了测试题，便于学员在学完后测试自己对知识掌握程度。

“近年来，乐山围绕世界重要旅游目的地建设，积极打造‘乐山味道’公共品牌，大众餐饮、主题餐饮、自助餐饮、社区餐饮、品牌餐饮等餐饮新业态不断涌现，麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑、钵钵鸡等乐山本土特色美食，早已走出乐山名声在外。乐山美食在省内外的知名度很高，但在文化支撑方面还是空白。要确保乐山美食高质量地走出去，让乐山味道这个品牌叫得响、传得远、立得住、站得久，必须要有标准体系，要有按照标准制作菜品的技能考核体系，还要有一套符合技能考核体系的培训教材。”《钵钵鸡制作》教材的主编之一，乐山市嘉州美食文化研究院院长祝志高告诉记者。

祝志高翻阅书籍和资料

2022年，人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心印发了《关于对四川省职业技能鉴定指导中心2021年专项职业能力考核规范备案的函》，同意对12个专项职业能力考核规范予以备案，其中就包括“乐山钵钵鸡制作”“乐山甜皮鸭制作”“牛华麻辣烫制作”“苏稽跷脚牛肉制作”。而这也标志着乐山甜皮鸭、乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、苏稽跷脚牛肉的制作考核规范纳入国家专项职业能力考核目录，为乐山特色美食向全国更深入的推广、传播奠定了坚实的基础，同时相关从业者可以通过培训、考核获得专项职业能力证书。

《跷脚牛肉制作》内文

在此基础上，2022年6月，乐山市嘉州美食文化研究院组织乐山烹饪院校专业教师和特色美食非遗传承单位及传承人针对钵钵鸡制作、甜皮鸭制作、麻辣烫制作和跷脚牛肉制作开始了教材编写工作。期间获得了乐山市各餐饮企业、省内各高校、科研单位的大力支持与协助。编写《钵钵鸡制作》获得了四川古真记餐饮管理有限公司、四川有颜有味品牌管理有限公司的支持；编写《跷脚牛肉》时，书中所用的照片，则是来自于乐山周老三跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司厨师的操作展示。众多相关行业和考核培训方面的专家群策群力保证了教材内容与考核规范、题库的紧密衔接。而四本专项职业能力考核培训教材顺利出版，对于制定乐山美食行业标准、加强乐山美食人才队伍建设具有积极意义。

“有了考核培训教材，可以吸纳更多社会人员参加专项职业能力培训，掌握乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、牛华麻辣烫、苏稽跷脚牛肉的规范化制作技艺，为解决群众就业创业、促进地方经济社会发展作出贡献。”乐山市嘉州美食文化研究院院长祝志高表示。

培训教材的出炉也意味着乐山美食向产业化发展迈出了更加坚实的一步，乐山市人力资源和社会保障局相关负责人表示，接下来与教材配套的各项技能培训工作会接连开展，为乐山培养更多美食行业栋梁之材，助推乐山做好美食文章。